Глазурь кондитерская ШК МИР

Описание:

Глазурь – это кондитерский полуфабрикат, который покрывает корпус (изделие), придавая готовому продукту твердость, ломкость при окружающей температуре, блеск и увеличенный срок хранения. Исторически сложилось, что столь высокие характеристики выполняются, когда в качестве жировой основы используется какао масло, которое как известно «тает во рту, а не в руках». Но так как какао масло (СВ) – природный, дорогостоящий ингредиент, то со второй половины 20 века разработано несколько ему альтернатив, в последствии была принята мировая классификация, а именно:



СВЕ – эквиваленты какао масла – жиры, имеющие очень схожий с СВ жирно-кислотный состав, могут быть смешаны с ним в любом соотношении. Глазури на СВЕ необходимо темперировать, кроме случаев, когда готовый продукт подвергается хранению при отрицательных температурах.

СВR – заменители какао масла – жиры нелауринового происхождения, совместимость с СВ по жировой основе составляет 20%. Существует два типа жиров , которые отличаются методом получения: либо гидрогенизацией природных масел либо более сложной комбинацией переработки – фракционирование и гидрогенизация. Наше предприятие готово изготовить глазурь на основе как первого, так и второго типа. СВR не требуют темперирования.

СВS - суррогаты какао масла – жиры лауринового происхождения, жирно-кислотный состав которых полностью не совпадает с СВ. Допускается только 5% присутсвие СВ в жировой основе, а значит в качестве носителя какао частиц возможно использование только низкожирного какао-порошка. CBS не требуют темперирования.



На основе приведенной спецификации на нашем предприятии введена кодировка продукции:

Цифры



1 – обозначает происхождение жировой основы глазури:

1 – содержит какао тертое;

2 – нелауриновый жир;

3 – лауриновый жир;

2 – цвет глазури:

0 – белая;

1 – молочная;

2 – черная;

3 – цветная;

4 – ореховая.

3 – порядковый номер рецептуры;

4 – показатель реологических свойств.



Пример: кондитерская глазурь №223.



2 – нелауриновая основа;

2 – черная;

3 – порядковый номер рецептуры.



Глазурь для кондитерских изделий

Глазурь



Кондитерские изделия разнообразны по форме, весу, рельефу поверхности. Наши заказчики варьируют свои требования по толщине покрытия, его цвету и эластичности, по целевому назначению. Для того чтобы удовлетворить столь разнообразные пожелания недостаточно разработать одну унифицированную рецептуру.

Мы имеем широкий арсенал наших глазурей, которым наиболее продуктивно могут орудовать технологи Отдела Технологической Поддержки Заказчиков.



При первом заказе, контакте мы всегда готовы подсказать преимущества и недостатки каждой своей разработки, подобрать оптимальное решение Вашего вопроса. В нижеприведенном каталоге указаны наиболее общие случаи применения глазурей для кондитерских изделий:



№ глазури





Назначение



122





Шоколадная глазурь, содержащая какао тертое и СВЕ. Глазирование печенья, корпусов конфет премиум класса, отливка форм ассорти. Требует темперирования.



123-1





Шоколадная глазурь на лауриновой основе. Не требует темперирования.



126





Глазурь на нелауриновой основе, содержащая какао тертое. Глазирование корпусов конфет премиум класса, формирование завитков , не требует темперирования



223





Кондитерская классическая глазурь на нелауриновой основе. Глазирование корпусов конфет, содержащих какао масло , а также ореховые масла, печенье, не требует темперирования.



221





Глазурь на нелауриновой основе, в твердом состоянии режется ножом без сколов. Глазирование тортов-суфле, бисквитов, используется как прослойка для склеивания, формирование завитков , не требует темперирования



303-1





Белая кондитерская глазурь на лауриновой основе с высокой текучестью. Глазирование зефиров, печенья плоской или рельефной формы, не требует темперирования.



303-2





Белая кондитерская классическая глазурь на лауриновой основе. Глазирование прямоугольных ровных корпусов конфет. Не требует темперирования



303-3





Белая кондитерская глазурь на лауриновой основе, используемая в качестве декора,

Дополнительная информация: